El reciente compendio publicado por The Lancet sobre los alimentos ultraprocesados dio a conocer una radiografía contundente de cómo este patrón alimentario se ha convertido en un determinante crítico del riesgo de enfermedad crónica y un desafío estructural para los sistemas de salud.
El análisis revela un crecimiento sostenido del consumo, una expansión del poder corporativo y una evidencia epidemiológica sólida que vincula a este grupo de productos con múltiples desenlaces adversos para la salud poblacional.
¿Cómo ha evolucionado el consumo global de alimentos ultraprocesados y qué explica su expansión?
Durante las últimas décadas, el aporte energético de los ultraprocesados en la dieta ha aumentado de manera constante en países de diferentes niveles de ingreso. En naciones como Reino Unido, Estados Unidos, Canadá y España, el consumo ha permanecido elevado y estable; mientras que, en países de ingresos bajos y medios, las ventas per cápita crecieron con fuerza entre 2007 y 2022.
Uno de los antecedentes clave de este fenómeno se sitúa en Brasil, donde investigadores identificaron un cambio profundo en la lógica del procesamiento industrial: se pasó de una función de preservación a una estrategia orientada a la rentabilidad mediante la creación de sustitutos formulados con sustancias derivadas de alimentos y aditivos. De esta observación surgió la clasificación NOVA, que reconoce a los ultraprocesados como un grupo específico con efectos diferenciados sobre la salud. Para facilitar la comprensión, la clasificación NOVA incluye:
- Grupo 1: alimentos sin procesar o mínimamente procesados.
- Grupo 2: ingredientes culinarios procesados.
- Grupo 3: alimentos procesados.
- Grupo 4: alimentos ultraprocesados.
El crecimiento global del consumo se explica además por un modelo de negocio altamente rentable. Entre 1962 y 2021, más del 50% de los US$2,9 billones distribuidos en dividendos por la industria alimentaria provino de fabricantes de ultraprocesados, lo que fortaleció:
- Estrategias de marketing intensivo.
- Una influencia creciente sobre regulaciones y decisiones políticas.
- La expansión de cadenas de suministro globales.
En conjunto, estos factores han moldeado entornos alimentarios donde los UPF se posicionan como opciones predominantes, especialmente en zonas urbanas y contextos de rápida transición nutricional.
¿Qué riesgos para la salud pública están asociados al consumo de ultraprocesados, según la evidencia de The Lancet?
La serie de The Lancet sintetiza los hallazgos de 104 estudios, de los cuales 92 encontraron asociaciones entre el consumo de ultraprocesados y uno o más desenlaces de enfermedad crónica. Los metanálisis incluidos reportan aumentos significativos en el riesgo de:
- Diabetes tipo 2: +25%
- Mortalidad por todas las causas: +23%
- Depresión: +18%
- Obesidad o sobrepeso: +18%
- Enfermedad cardiovascular o mortalidad: +21%
Los mecanismos propuestos para explicar estas asociaciones incluyen:
- Desequilibrios nutricionales por exceso de grasas, sal y azúcares.
- Mayor exposición a aditivos químicos y mezclas potencialmente dañinas.
- Consumo de compuestos tóxicos derivados del procesamiento industrial.
- Incremento en la ingesta energética debido a la palatabilidad diseñada.
Además, el desplazamiento de los alimentos de los grupos NOVA 1–3 por ultraprocesados deteriora la calidad global de la dieta al reducir la ingesta de alimentos protectores tradicionalmente asociados con menor riesgo de enfermedad.
La evidencia presentada refuerza la premisa de que los ultraprocesados se han convertido en un factor estructural de la carga global de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, justificando intervenciones de salud pública a gran escala.
Medidas regulatorias necesarias y retos para los gobiernos
El informe plantea que las intervenciones centradas únicamente en la reducción de sal, azúcar o grasas en productos procesados son insuficientes. Propone políticas integrales que regulen a los UPF como categoría independiente mediante:
- Impuestos específicos para disminuir su consumo.
- Regulaciones de etiquetado más estrictas.
- Restricciones de mercadeo, especialmente hacia niños y adolescentes.
- Criterios obligatorios de contratación pública para compras de alimentos saludables.
Asimismo, destaca la necesidad de reducir el poder corporativo en los sistemas alimentarios. Para ello, se recomienda:
- Eliminar subsidios a insumos agrícolas destinados a la fabricación de UPF.
- Regular plásticos y materiales asociados al empaque.
- Prohibir estrategias de “greenwashing”.
- Revisar reglas comerciales que favorecen su producción masiva.
El documento también resalta la importancia de fortalecer el acceso a alimentos frescos y mínimamente procesados, especialmente en poblaciones vulnerables. Sugiere mecanismos como:
- Programas públicos para facilitar la compra de alimentos frescos.
- Incentivos a sistemas alimentarios locales.
- Apoyo a prácticas agrícolas sostenibles y equitativas.
Finalmente, el informe insiste en desarrollar una transición justa hacia dietas bajas en UPF, evitando el estigma y promoviendo la participación comunitaria.
implicaciones para el sistema de salud y perspectivas globales
Los hallazgos de The Lancet consolidan a los alimentos ultraprocesados como una prioridad global en salud pública. Su consumo creciente, reforzado por la estructura económica y política que sostiene su producción y comercialización, demanda respuestas integrales que trasciendan la acción individual.
Para los sistemas de salud, esto implica enfrentar un aumento sostenido de enfermedades crónicas asociadas a la dieta y, simultáneamente, participar en la formulación de políticas que transformen los entornos alimentarios. La evidencia muestra que la intervención regulatoria, fiscal, educativa y estructural puede generar impactos significativos en la salud poblacional.
Los autores concluyen que el momento de actuar es ahora. La articulación entre gobiernos, sociedad civil, academia y organismos internacionales permitirá avanzar hacia sistemas alimentarios más saludables y sostenibles. Aunque el reto es complejo, la transición es posible y urgente.
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